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Comité fédéral-provincial-territorial des politiques sur l'innocuité des aliments (CFPTPIA)
Lignes directrices intérimaires sur les friteuses et l'huile de friture

Nota :

•  Ces lignes directrices intérimaires sont une adaptation des Lignes directrices sur la friture dans les restaurants et les services alimentaires , du Comité d'experts sur les graisses, huiles et autres lipides (CEGHAL) (un sous-comité du Comité canadien de l'alimentation (CCA) qui relève du Conseil de recherches agro-alimentaires) et tiennent compte des recommandations du Symposium international sur les huiles de friture.

•  Les lignes directrices sont considérées comme étant intérimaires car les recommandations anticipées du Groupe d'étude parlementaire sur les gras trans vont peut-être affecter les valeurs numériques contenues ci-dessous. Le lien suivant fourni de l'information sur ce groupe d'étude : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/index_f.html

Risques potentiels pour la santé

Les friteuses et les huiles de friture mal entretenues risquent d'entraîner la détérioration de l'huile de friture. L'huile de friture détériorée peut provoquer de graves dangers concernant la salubrité des aliments, dont les suivants :

•  Les aliments frits risquent d'être mal cuits.

•  Le niveau de graisses dans les aliments frits augmente lorsque les aliments sont cuits dans l'huile de friture détériorée.

•  L'huile de friture détériorée peut contenir des niveaux accrus de lipides oxydés et être nuisible pour la santé humaine et animale.

Prévenir les problèmes

I. Choix d'une huile de friture

Pour contribuer à prévenir la détérioration de l'huile de friture, il importe de choisir la bonne huile de friture. Pour ce faire, on peut vérifier auprès de votre fournisseur et n'utiliser que des huiles qui :

•  peuvent soutenir des températures élevées de friture, et ont une stabilité oxydative suffisante pour la friture.

•  ne sont pas aromatisées.

•  contiennent de faibles quantités d'acide gras libre (<0,05 %) et de peroxydes (<1.0 meq/kg).

II . Entretien des friteuses et des huiles de friture

On peut prendre des précautions pour ralentir ou prévenir l'accumulation d'huile de friture détériorée, c'est-à-dire :

•  On ne doit pas chauffer l'huile de friture à plus de 180 o C (355 o F).

•  Mesurez le niveau de dégradation au moyen d'une trousse de test commerciale ou d'un appareil de mesure manuel (1). La section III donne des renseignements à savoir quand il faut jeter l'huile usagée.

•  Retirez fréquemment les particules et les miettes d'aliments de la friteuse (p. ex., écumer la surface, filtrer durant la nuit).

•  Les friteuses lavées avec du savon doivent être rincées avec une solution de vinaigre dilué pour neutraliser tout résidu de savon.

•  Lorsque la friteuse n'est pas utilisée, baissez la température à 120 o C (250 o F).

•  N'ajoutez pas d'huile de friture pour diluer/prolonger l'utilisation. N'ajoutez de l'huile que pour la garder à un niveau constant.

•  Éteignez la friteuse et recouvrez-la d'un couvercle de métal quand vous ne l'utilisez pas ou lorsque la cuisine est fermée.

•  Les friteuses, paniers et ustensiles doivent être en acier inoxydable. Évitez le cuivre, le fer noir ou le laiton.

•  Utilisez des friteuses distinctes pour les pommes de terre, et d'autres pour les viandes, le poulet ou le poisson.

•  Ne salez et n'assaisonnez pas les aliments frits au-dessus de la friteuse.

•  N'utilisez pas de l'huile de friture détériorée comme ingrédient dans d'autres aliments, p. ex., sauce.

III. Jeter l'huile de friture usagée

•  L'huile de friture doit être changée lorsque le niveau de « Total Polar Materials » (contenu polaire) est supérieur à 24 % (2).

•  En l'absence d'appareil de mesure, changez l'huile si l'aliment a une couleur ou un goût inhabituel.

•  Changez fréquemment l'huile de friture conformément aux recommandations du fabricant, et avant qu'elle fume ou commence à mousser.

•  Lorsque vous jetez de l'huile de friture usagée, utilisez de l'acier/des contenants qui peuvent supporter des températures élevées.

 

Sécurité dans le lieu de travail

En raison des températures élevées dans les friteuses, la manipulation des huiles de friture peut aussi être dangereuse du point de vue de la sécurité au travail. Suivez toujours ces consignes de sécurité :

•  Jetez l'huile de friture usagée en suivant les recommandations du fabricant..

•  On doit laisser refroidir les huiles de friture avant de les remplacer.

•  Portez un équipement de protection lorsque vous remplacez l'huile de friture usagée.

•  Le recouvrement de sol à proximité des friteuses doit être antidérapant et nettoyé souvent avec des solutions coupe-gras.

•  Conservez l'équipement de sécurité (p. ex., extincteurs) à proximité et en état de marche.

•  Montrez au personnel :

•  la bonne marche à suivre pour l'entretien des friteuses.

•  comment remplacer et jeter l'huile de friture usagée.

•  à administrer les premiers soins pour les brûlures.

Pour de plus amples renseignements, communiquez avec votre autorité sanitaire locale. Contact pour les Lignes directrices intérimaires : Secrétariat du CFPTPIA (613-957-0906)

Annexe 1
Critères pour les tests rapides utilisés afin de surveiller la qualité de l'huile/suggestions de produits

En choisissant un test rapide, les restaurateurs doivent respecter les critères suivants (3) :

- Mettre en corrélation avec les méthodes de normalisation reconnues internationalement :

- Fournir un indice objectif

- Être facile d'utilisation

- Utilisation sûre dans un milieu de transformation/préparation alimentaires

- Quantifier la dégradation de l'huile

- De construction robuste

Source des produits

Il est possible de communiquer avec les fournisseurs de laboratoire pour se renseigner sur les produits de tests rapides qui conviennent à l'utilisation dans un établissement de production alimentaire.

L'information suivante sur les produits sert à aider les restaurateurs à trouver des produits de tests rapides. Elle ne sert pas à indiquer toute forme d'homologation par les organisations professionnelles citées comme sources de référence dans les Lignes directrices sur les friteuses et l'huile de friture du CFPTPIA.

1. Les tests rapides devraient être mis en corrélation avec les méthodes de normalisation reconnues internationalement. Veuillez consulter l'annexe 1 pour d'autres critères et la source des produits.

2. Cette valeur n'est pas établie dans les règlements au Canada. Cependant, elle a été adoptée au 3e Symposium international sur les huiles de friture (les 20 et 21 mars 2000).

3. Recommandations tirées du 3 e Symposium international sur les huiles de friture : les 20 et 21 mars 2000